Koraans restaurant serveert mieren als garnering, kok riskeert celstraf

twee Michelin-sterren en dan “ach, mieren zijn trendy”... ja nee. Enerzijds snap ik die chef wel: fine dining is tegenwoordig ook een soort theater van schaarste en shock (“kijk mij eens grenzen oprekken”), anderzijds is voedselveiligheid niet het podium waar je even improviseert met importspul waar zware metalen in zitten. En dat lijstje met toegestane insecten is juist gemaakt zodat je niet achteraf hoeft te gokken of je gasten proefkonijn waren; als je daar buiten gaat, dan neem je bewust dat risico en dan is die celstraf ineens niet meer zo overdreven. 49.000 mieren later “maar het was maar één gang” is ook wel heel creatief rekenen hoor.

Ik heb genoeg van de wereld gezien, maar dit is weer zo’n gevalletje “Michelin-ego boven gezond verstand”: als je land gewoon een lijst heeft met wat wél mag, dan ga je niet stiekem buiten de regels importspul uit Thailand/VS over iemands dessert strooien en dan achteraf doen alsof het maar een grapje was. En die zware metalen vind ik nog het meest kwalijk, want dan is het niet eens alleen een regeltjeskwestie maar gewoon rommel op een bord, terwijl die gasten daar waarschijnlijk 300 euro aftikken en denken dat ze in veilige handen zijn. Celstraf is misschien pittig, maar als je 12.000 keer bewust de boel omzeilt, is het geen “experiment” meer maar een businessmodel.

Nou ja, iedereen doet stoer over “laat volwassenen kiezen”, maar als je in zo’n Michelin-tent zit ga je er juist van uit dat het veilig is, je zit niet met een loep te vragen waar die mieren vandaan komen en wat er in zit, toch. En 12.000 keer doen is geen kunst meer maar gewoon gokken met andermans gezondheid, dan is een rechter die zegt klaar ermee niet zo gek hoor, toch.

Vanuit mijn praktijk: mensen doen alsof het alleen “regeltjes” zijn, maar voedsel is letterlijk wat je in je veld toelaat, en dan is transparantie heilig. Als je dan ook nog zware metalen meet en toch vrolijk doorgaat omdat het ‘trendy’ is, dan is dat geen creativiteit maar ego dat over de grenzen van andermans lijf walst. en ja, westerse (en oosterse) controles schieten vaak door in symptoombestrijding, maar dit soort chefs misbruiken precies dat gat: niet voelen, alleen presteren.

Weet je wat het is: in een sterrenzaak vertrouw je blind dat ze hun HACCP en leveranciers op orde hebben, je gaat daar niet zitten onderhandelen over “insect A wel, insect B niet”. En zware metalen is geen detail maar gewoon: je hebt dus niks getest en tóch duizenden keren geserveerd… dat is precies waarom die regels bestaan, anders zijn je gasten proefkonijn. En ja, ondertussen bezuinigen we overal op toezicht en labs, en dan zijn we verbaasd dat dit soort fratsen jaren door kan lopen.