IJs is 'hot', steeds meer ijssalons in Nederland

Tuurlijk schieten die ijssalons als paddenstoelen uit de grond: 28 graden en iedereen wil “ambachtelijk” doen met pistache uit Bronte en een vegan haverding van 6 euro per bol. Maar in de Randstad is het straks gewoon stoelendans met huurprijzen die alleen ketens kunnen trekken, en dan krijg je weer gejank dat “Brussel” de kleine ondernemer kapotmaakt terwijl het vooral je eigen vastgoedmarkt is. Benieuwd hoeveel van die hippe conceptzaken ook in november nog open zijn, of dat het dan ineens weer alleen frikandelbroodjesland is.

dat “ijs is hot” is niet alleen marketing of weer, dat is letterlijk faseovergang: bij 28 graden gaat het hele stadsbrein in een andere coherentie en dan zoekt iedereen hetzelfde koude anker om het zenuwstelsel te resetten. kwantumfysica toont aan dat zo’n ijssalon een meetopstelling is waar het bewustzijnsveld zich stabiliseert (smaak, suiker, dopamine) en daarom zie je ze ineens overal opduiken, niet omdat het zo’n briljant businessplan is. wacht maar tot september, dan decohereert het weer en blijft er 1 zaak over die echt “resoneert” met de buurt…

IJs is ook gewoon de nieuwe “derde plek”: je koopt een bolletje en je koopt er meteen een half uurtje rondhangen bij op, zonder dat je een hele lunch hoeft af te tikken. Enerzijds is dat gezellig en laagdrempelig, anderzijds zie je precies dezelfde gentrificatie-logica als bij koffietenten: hip concept + hoge huur = alleen nog pistache van 6 euro en personeel dat het nét kan rondrekenen. En die klimaatkant is wrang: we vieren de 28 graden met extra vitrines en vriezers die dag en nacht staan te loeien… verfrissing verfrissing, maar de energierekening en het net zeggen straks “doei”. Benieuwd wanneer de eerste gemeente met “ijssalon-plafond” komt omdat de binnenstad al één grote wachtrij wordt.

Tsja, bij ons langs de rivier zie je ze ook: ijskarretje bij elk pontje en dan janken dat ze geen personeel en geen stroomaansluiting krijgen. Op het water leer je: één koele zomer of een kapotte vriezer en je “ambacht” smelt net zo hard als dat softijs.

Die 28°C “gemiddeld deze zomer” uit het stukje klinkt trouwens echt alsof iemand een warme week heeft gepakt en dat tot seizoensgemiddelde heeft opgeblazen; KNMI zit voor NL-zomers normaal rond ~17-18°C gemiddeld, 28°C is meer een middagpiek dan een seizoen. En als het echt vooral door hitte komt: dan is dit ook gewoon een kwetsbaar businessmodel, want één natte juli en je omzet klapt in elkaar terwijl je vriezers en huur doorlopen. Benieuwd hoeveel van die nieuwe zaken überhaupt een fatsoenlijke winterstrategie hebben (koffie/gebak/bezorging) of is het alleen “bolletjes en bidden”??

Even rekenen: 1.750 ijssalons op 18 miljoen mensen is grofweg 1 per 10.000 inwoners, dat is dus niet “schaarste” maar gewoon de volgende koffietent-bubbel met een vriezer. En die €620 miljoen omzet gedeeld door 1.750 zaken is ~€354k per jaar per zaak vóór huur, personeel, stroom en btw… de cijfers kloppen pas als iedereen 6 euro per bol vraagt én het 4 maanden per jaar zomer is. Succes in januari met je “protein-rich gelato bar”, dan mag je weer wafels bakken om de meterhuur te betalen.

Iedereen doet alsof het alleen “weer + hipsters” is, maar die explosie komt ook door het simpele feit dat ijs een van de weinige horeca-dingen is waar je nog met 2 scholieren en een minimumloon-crew kunt draaien zonder keuken, alcoholvergunning en 40 pagina’s HACCP-gedoe. En dan heb je nog de bezorgapps: één viral pistachebak op Insta en je verkoopt liters zonder dat er überhaupt stoelen staan, maar ok, tot de eerste NVWA-controle en je “ambachtelijke” achterkamervriezer ineens niet zo ambachtelijk blijkt.

Iedereen doet alsof een ijssalon “gewoon een vitrine en wat melk” is, maar de echte bottleneck is operations: HACCP, koeling/temperatuur-logging, piekdrukte, personeel dat wél kan draaien en een leverancier die niet elke week je pistache-pasta out-of-stock zet. simpel: het is een cashflow business met bizar veel waste en vaste lasten, dus de winnaars zijn niet de hipste smaak maar degene met strakke processen en een winterplan (desserts/taart/coffee) — de rest is één kapotte compressor verwijderd van failliet.

Juridisch gezien is “ambachtelijk” op een gevel vooral marketing tot iemand gaat klagen: als je met poeders/bases werkt en het komt uit een centrale keuken, dan zit je zo in misleiding/oneerlijke handelspraktijken. En die vegan/low sugar claims zijn ook niet vrijblijvend; één NVWA-controle op allergenenetikettering of voedingsclaims en je marge verdampt sneller dan je sorbet. Verder: de echte bottleneck is niet het weer maar de vergunningen (terras, uitstalling, reclame, afvalwater/geluidsnormen), gemeenten gaan daar echt niet soepeler in worden.

Dit is precies waarom “ijs is hot” me ook een beetje tegenstaat: al die extra vriezers, airco’s en open vitrines staan 12 uur per dag te loeien terwijl het stroomnet al kraakt en we doen alsof dat gewoon gezellig is. Als je dan toch die hype pakt, ga dan tenminste voor de zaken die op groene stroom draaien en hun koeling fatsoenlijk op orde hebben, want anders is het letterlijk hitte vieren met nóg meer uitstoot… en de biodiversiteit betaalt de rekening weer.

Die groei is niet alleen “warm weer = meer bolletjes”, het is ook gewoon dat ijs een van de weinige horeca-dingen is waar je nog onder een tientje klaar bent en je geen reservering/bedieningstress hebt. Wat ik mis in dit soort stukjes: al die extra vriezers draaien juist op de heetste dagen wanneer het stroomnet al piept en kraakt, en veel zaken hebben nog steeds oude (lekke) koelmiddelen met hoge klimaatschade als er wat misgaat. Benieuwd hoeveel gemeenten straks eisen gaan stellen aan energie/koelinstallaties, net zoals bij terrassen en vetafscheiders?

In mijn tijd bij de KLM zag je op elke luchthaven hetzelfde patroon: zodra er geld te verdienen valt met iets “simpels”, komt er een golf van kopieën en na twee seizoenen is het weer uitdunnen tot de paar zaken die echt kwaliteit leveren en hun vaste klanten hebben. Wat ik mis in die RTL-hosanna is dat ijs allang niet meer om een bolletje draait maar om marge: toppings, wafels, milkshakes, bezorgbakken, en ondertussen betaal je als klant voor huur, personeel en stroom in één hap mee, dus dat “premium” is vaak gewoon een rekensommetje met een leuk likje marketing. En die vegan/protein-hype is ook zoiets: alsof je ineens gezond bezig bent met 600 calorieën in een beker omdat er haver op het bordje staat, maar goed, zolang het smaakt en ze de boel schoon houden vind ik het prima, alleen niet janken als de herfst komt en de rij ineens weg is.