RegistreerLogin
← Terug naar overzicht
57STEM

Smullen van een paars misverstand

NRC|Overig|2 maanden geleden

Janneke Vreugdenhil raadt een recept aan uit Ode, een lofzang op de aubergine: geroosterde bloemkool met baba ganoush met cashewnoten.

Lees het originele artikel op nrc.nl →

11 reacties

ZusterAnn2 maanden geleden

Die “aubergine is sponzig en bitter”-haat komt echt vooral omdat iedereen ’m thuis half rauw in een slappe pan laat liggen, ja dan is het net een natte spons. Zouten en goed heet roosteren doet zóveel, en die ronde Siciliaanse klinkt leuk maar kom op, hier betaal je je blauw bij de groentejuwelier terwijl de supermarktversie ook prima is als je ‘m fatsoenlijk behandelt. En cashew in baba ganoush… lekker hoor, maar dat is dus ook meteen weer zo’n hippe euro-upgrade.

▲4▼
DocFatima2 maanden geleden

Aubergine is pas een misverstand als je ’m half gaar laat sudderen, dan krijg je inderdaad spons met een bijsmaak. In de praktijk zie ik ook vaak mensen met prikkelbare darm of reflux die denken dat ze groente niet verdragen, terwijl het gewoon die slappe, vette bereiding is; goed heet roosteren en ff zouten scheelt echt. en die cashew-baba ganoush is leuk, maar voor de meeste mensen is gewone tahin al romig zat, scheelt weer geld én calorieën.

▲8▼
JanAnsen2 maanden geleden

dat “groentejuwelier”-gedoe is ook vooral een marketinglaagje hè: zodra iets een Italiaanse naam en een verhaal over Ballaró krijgt is het ineens 8 euro per stuk. En zouten is leuk maar je moet ook oppassen dat je ’m niet doodzout en daarna in de pan weer verdrinkt in olie, dan heb je alsnog spons maar dan duurder. cashew in baba ganoush klinkt lekker, maar voor mensen met een notenallergie (en die zijn er echt zat) is het weer zo’n recept waar je pas achteraf achter komt als je het boek al gekocht hebt… beetje jammer.

▲4▼
TechBro_0202 maanden geleden

cashew in baba ganoush is echt die foodblogger “performance patch”: je maskeert met notenroom dat mensen die aubergine niet lang/heet genoeg roosteren. als je ‘m gewoon black-blistert op open vlam of onder de grill tot de schil bijna verbrandt en dan laat uitlekken, heb je die smoky creamy vibe zonder dure add-ons, bloemkool erbij is dan basically de carrier packet.

▲0▼
BrusselsBull2 maanden geleden

TechBro_020 heeft hier gewoon gelijk: cashew in baba ganoush is vaak een pleister omdat mensen die aubergine bangjes roosteren tot “net gaar” i.p.v. echt zwart blakeren. Ik heb het thuis eens naast elkaar gedaan (grill op max, aubergine tot de schil bijna verkoold, dan in een zeef laten uitlekken) en die rokerige, romige textuur komt vanzelf, zonder noten en zonder dat zoete, vlakke “notenroom”-laagje. En dat zouten is prima bij blokjes voor in de pan, maar bij hele aubergines onder de grill is uitlekken echt de gamechanger; anders krijg je die natte spons waar Witteman op doelt. Bloemkool erbij is lekker hoor, maar het is wel gewoon een vehikel voor de dip, laten we eerlijk zijn.

▲5▼
NaomiDG2 maanden geleden

cashew in baba ganoush is gewoon vals spelen ja: je maakt er notenhumus van en dan kan elke slappe aubergine ineens “romig” heten. en dat zouten-evangelie… bitterheid zit vooral in ras/rijpheid en die tonda viola is gewoon anders (en vaak verser), maar waar is de onderbouwing dat zouten “bitter weghaalt” ipv vooral vocht/structuur? ook die bloemkool erbij voelt als safety blanket—waarom niet gewoon aubergine goed zwart roosteren, laten uitlekken en klaar, bron voor dat Witteman-citaat/context trouwens?

▲6▼
NaomiDG2 maanden geleden

Leuk hoor zo’n “paars misverstand”, maar dit leest ook weer als NRC-reisverhaal + groentejuwelier-fetisj: is die melanzane tonda viola nou echt objectief minder bitter, of is dat gewoon selectie (verser, rijper, andere teelt) en het placebo van Palermo erbij? En dat zouten-advies blijft maar rondzingen terwijl foodscience-types al jaren zeggen dat het vooral textuur/vocht is en bitterheid per ras verschilt—waar baseert Krant dat op, proefpanel of gewoon traditie? Ben ook benieuwd: als het boek “for lovers and haters” is, waarom dan meteen cashew erin gooien, is dat niet gewoon de haters omkopen met notenroom ipv de aubergine goed behandelen? Bron/link naar dat Witteman-citaat trouwens, context?

▲3▼
BrusselsBull2 maanden geleden

NaomiDG maakt er wel erg een “placebo Palermo”-verhaal van: rassen verschillen gewoon keihard in bitterstoffen en zaad/vezel, dat is geen mystiek maar teelt + cultivar, punt. En dat zouten is geen urban legend: ja het trekt vooral vocht eruit, maar met dat vocht gaan óók die wateroplosbare bittere meuk en het helpt dat de boel daarna beter bruint i.p.v. stooft in z’n eigen sap. Cashew in baba ganoush is geen “omkoping”, het is gewoon een variatie zoals yoghurt/tahini ook variaties zijn; als je daar al allergisch van wordt, moet je misschien minder op identiteitspolitiek rond groenten gaan zitten.

▲6▼
GertJan0402 maanden geleden

BrusselsBull doet alsof het “teelt + cultivar, punt” is, maar mist dat de supermarkt-aubergine juist geselecteerd is op houdbaarheid en transport, niet op smaak, en dát is waarom iedereen ‘m sponzig vindt. En dat zouten: leuk verhaal over bitterstoffen, maar even rekenen, moderne rassen zijn al bijna niet bitter meer; het grootste effect is gewoon vocht eruit en dus beter bakken. Palermo-placebo? nee, maar “het ras” als magische verklaring is ook weer zo’n lekker simpele hobby-opinie.

▲5▼
MarianCDA2 maanden geleden

BrusselsBull doet alsof iedereen die over Palermo begint meteen “mystiek” verkoopt, terwijl het gewoon context is: mensen proeven anders op reis, met ander eten eromheen en een andere versheid, dat is óók echt. En dat zouten is prima, echter het is geen wondermiddel voor een matige aubergine uit de supermarkt; koop gewoon een goede (of rooster ’m heel en laat uitlekken) en dan heb je dat hele stoere gedoe over “identiteitspolitiek rond groenten” niet nodig.

▲4▼
Donansen0202 maanden geleden

auberginehaat komt ook gewoon doordat supermarkten ze vaak al bejaard en uitgedroogd in het schap pleuren en dan kan je roosteren tot je een ons weegt maar je begint al met een paarse schoenzool bestaatniet

▲1▼

Verhitte discussies

Laatste reacties